Lever les filets de maquereau:

Avec un couteau aiguisé assez long

1. couper sur le dessus au niveau des ouies pour revenir vers la queue en posant la main à plat sur le maquereau
2. suivre l’arête centrale à gauche et à droite et couper délicatement pour la séparer de la chair sans découper la peau en-dessous
3. enlever l’arête centrale
4. en partant de la queue tenir avec une main le bout de la queue et passer la couteau entre la peau et la chair ; tirer sur la peau au fur et à mesure que le couteau avance vers l’autre extémité du filet
5. retirer la peau
6. découper les bords et retirer toute partie contenant des arêtes
7. découper les filets en petits cubes et les verser dans un saladier

Préparer des suprêmes de citron :

1. découper la peau du citron avec un couteau aiguisé
2. enlever toute trace de peau
3. découper les suprêmes en tranchant des quartiers
4. découper les suprêmes en morceau
5. les taillander

Assemblage

• Hacher le balisic
• Hacher les échalotes
• sel, poivre
• Découper en petits cubes les olives vertes
• ajouter de l’huile d’olive

1. Bien mélanger délicatement à la spatule
2. Mettre dans un moule

vinaigrette

• 1/4 sauce soja
• 1/4 vinaigre de cide
• 1/4 vinaigre balsamique
• 1/4 huile d’olive